Φαγητά της Νικόπολης

Ονομάζομαι Ακριτίδου Ευθυμία. Η οικογένειά μου έφτασε το 1922 από την Νικόπολη του Πόντου και ρίζωσε στην Προσοτσάνη, στέριωσε και άπλωσε κλώνους τόσους που δεν γνωριζόμαστε όλοι πια μεταξύ μας.

---

Φέρουμε με καμάρι το επίθετο Ακριτίδη, μάλιστα ένας από τους θείους του μπαμπά μου λεγόταν Ακρίτας.

Στις γιορτινές μέρες που μαζεύεται όλο το σόι στο σπίτι του παππού βλέπω τη γιαγιά και τις θειες μας να στρώνουν το τραπέζι με λαχταριστά φαγητά. Η γιαγιά η Κυριακή, η μαμά του παππού μου, παρακολουθεί από τον καναπέ και λέει με καμάρι: «Αυτά τα φαγητά τα έμαθα από την μαμά μου. Είναι συνταγές από την Πατρίδα και τις συνεχίζετε μέχρι σήμερα κόρες μου!».

Μια μέρα δεν άντεξα και ρώτησα:

- Ποια είναι τα φαγητά της Πατρίδας;

- Παιδί μου, πήρε το λόγο ο παππούς, στη Γαράσαρη και σε όλο τον Πόντο οι τροφές βασίζονταν στο σιτάρι, στο γάλα, στα φρούτα και στα λαχανικά. Στην περιοχή εκτρέφανε αγελάδες περισσότερο για το γάλα παρά για το κρέας. Γέμιζε το σπίτι βούτυρα, γιαούρτια, τυριά. Η κάθε οικογένεια είχε το χειρόμυλό της και εκεί χτυπούσε το σιτάρι και έκανε το ασλίκι, το μπλιγούρι και το κορκότο. Συνδυασμένα με τα λαχανικά και τα άγρια χόρτα της περιοχής γινόταν μια τροφή που έδινε μακροζωία στους ανθρώπους.

- Στην Νικόπολη τρώγαμε, συνέχισε η γιαγιά του μπαμπά μου, τανωμένο σορβά, ένα είδος σούπας, σιρόν, κιντέατα φτιαγμένα από τσουκνίδες και αλεύρι, χαψοτήγανο, ο γνωστός μας γαύρος, χαβίτς με καλομποκίσιο αλεύρι και βούτυρο και βαρένικα. Ο καβουρμάς δεν έλειπε ποτέ από τα σπίτια μας και συνόδευε όλα τα φαγητά. Στη νηστεία, Εμπονέστα τη λέγαμε εμείς, κάναμε κεφτεδάκια με πλιγούρι και πατάτα, χαμνά λάχανα, δηλαδή λάχανα με αλεύρι, κιντέατα, ευριστέ, χοσάφ που ήταν τα ξερά φρούτα της εποχής, τσουμούρ από ξερό ψωμί, πισία και περεσκία. Στους γάμους και στις χαρές κάναμε τα ωτία ένα ποντιακό γλυκό, το φούστερο από αυγά, και την κοσάρα, την κότα όπως λέμε σήμερα.

Η θεία Δέσποινα, η αδερφή του παππού μου που έχει αγάπη για την κουζίνα, θυμάται με νοσταλγία μικρή που ετοίμαζαν το Χριστόψωμο με τον Πουρμά, μια πίτα με σουσάμι και καρύδια για τα Χριστούγεννα και τα στρογγυλά κουλουράκια τα γνωστά Κερκέλια για το Πάσχα. Είναι εξαιρετική μαγείρισσα, όπως λέει και ο παππούς και κάνει καταπληκτικό Σιρόν.

- Το Σιρόν ήταν κάποτε αδερφέ, τότε που ετοιμάζαμε τα φύλλα, τα ψήναμε πάνω στο σατς και τα αποθηκεύαμε για να έχουμε όλο το χειμώνα. Σήμερα μπορείς να τα βρεις έτοιμα στα μαγαζιά που πουλούν παραδοσιακά ζυμαρικά.

- Και πώς το κάνετε, θεία Δέσποινα, ρώτησα με απορία.

- Τυλίγουμε τα φύλλα σε ρολό και αφού τα κόβουμε ανά 3 εκατοστά, τα αραδιάζουμε όρθια σε ένα ταψί. Ετοιμάζουμε μια κρέμα από λιωμένο βούτυρο, στραγγιστό γιαούρτι και σκόρδο και τα περιχύνουμε πάνω τους. Γίνονται τόσο νόστιμα που δεν μένει ούτε ένα για δείγμα στο ταψί. Ο παππούς όση ώρα άκουγε τη συνταγή χαμογελούσε, κουνώντας το κεφάλι. Ταξίδευε στα παλιά τα χρόνια τότε που οι μεγάλοι συναγωνίζονταν ποιος θα φάει τα περισσότερα Σιρόν και έλεγαν περιπαιχτικά: «Να δένω τεσά τα σέρα, τεμά τα ποδάριε και να σκαλώνουμ’ να τρώμε κι ας τερούμε ατότε ποίος θα τρώει κι άλλο πολλά»!

ΚΙΝΤΕΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κορυφές από τσουκνίδες
6 περίπου κουταλιές αλεύρι
2-3 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
αλάτι, πιπέρι, δυόσμος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τις τσουκνίδες μέχρι να λιώσουν. Τις σουρώνουμε και κρατάμε το νερό. Τις πολτοποιούμε με το πιρούνι ή με το μπλέντερ και τις βάζουμε στην κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά από το νερό της τσουκνίδας ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη κρέμα. Σερβίρουμε με πιπέρι και δυόσμο.

ΧΑΒΙΤΣ

ΥΛΙΚΑ
2,5 κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι, φουρνιστό κατά προτίμηση
250 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο
αγελαδινό ή κίτρινο τυρί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο και προσθέτουμε σιγά σιγά το καλαμποκίσιο αλεύρι και το αλάτι. Έχουμε κοντά μας βραστό νερό, ρίχνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας μέτριος χυλός. Όταν δέσει και δε χρειάζεται άλλο νερό, τότε ρίχνουμε σε κομμάτια το κίτρινο ή το αγελαδινό τυρί, ανακατεύουμε ελαφρά. Το κομμάτια του τυριού λιώνουν και γίνονται σαν κλωστές. Το σερβίρουμε και το τρώμε όσο είναι ζεστό.

ΣΙΡΟΝ

ΥΛΙΚΑ
500 γραμμάρια Σιρόν
500 γραμμάρια στραγγιστό γιαούρτι
200 γραμμάρια βούτυρο
3-4 σκελίδες τριμμένο σκόρδο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε τα σιρόν σε ένα ταψί, όρθια κολλητά το ένα δίπλα στο άλλο. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα νερό με μια κουταλιά του γλυκού αλάτι. Αφού βράσει το νερό το ρίχνουμε επάνω στα σιρόν, μέχρι ίσα ίσα να τα καλύψουμε με αυτό. Περιμένουμε να μαλακώσουν γύρω στα 10-12 λεπτά. Παράλληλα βράζουμε σε μια κατσαρόλα μισό ποτήρι νερό μαζί με το στραγγιστό γιαούρτι και λίγο αλάτι. Το ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το γιαούρτι και προσθέτουμε το τριμμένο σκόρδο.
Αφού βράσει το βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας καλά όλο το μείγμα με μια κουτάλα. Με το μείγμα αυτό περιχύνουμε τα σιρόν, φροντίζοντας ώστε να φτάσει το μείγμα μέχρι τον πάτο του ταψιού μας. Αφήνουμε να κρυώσει αρκετά και σερβίρουμε.

Έρευνα: Ακριτίδου Ευθυμία

(Γ' Δημοτικού)